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El País

El Bogotá de los jóvenes

El Bogotá de los jóvenes




La llegada del pescado a Bogotá es una noticia largo tiempo esperada. Encuentro paiche en Leo, cherna roja en Mini-Mal y berrugate en El Chato, marcando un cambio total con la chocante trilogía  − salmón, corvina y tilapia − que llevaba las cocinas a entender el mar como un erial. El cambio llega con los profesionales más jóvenes, aunque Leonor Espinosa andaba en eso desde hace tiempo. Se pusieron de acuerdo, buscaron un acopiador en la costa, cerraron un trato, reciben información puntual de lo que entró en los puertos donde compra, hacen sus pedidos y el pescado llega al día siguiente a sus cocinas embarcado en camionetas frigoríficas. Pescado fresco con nombres que cambian en cada marea. No era tan difícil; empieza a caer el muro que separaba Bogotá de los dos mares de Colombia. En Mini-Mal encuentro una publicación que ofrece una cara del cambio. Se llama Leer el mar y es un folleto sobre la actividad pesquera en las comunidades afro del Caribe, artes, prácticas y embarcaciones. Viene envuelto en un cartel que le hace de cubierta y describe alguna de las especies más habituales: dorado, pargo rojo, pelada amarilla, cherna roja, gualajo… Es un buen trabajo nacido en una cocina con proyección y compromisos reales. Eduardo Martínez ya es un cocinero veterano, pero fortalece su alineamiento con las propuestas más jóvenes.Seguir leyendo.



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Author : Ignacio Medina

Publish date : 2019-11-14 22:54:44

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Tags : El País

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